天然食材紹介
豊かな自然で育った「いのちのご馳走」
当店がある岐阜はもちろん、日本全国の豊かな自然で育った「いのち」や「食材」を紹介しています。
四季折々の楽しみ、生産者さんのご紹介などと合わせて天然食材の素晴らしさや大切さをこちらの「コラム」でも発信していきます。
猪（イノシシ）
ジビエの王様・イノシシ
古来より日本人に愛されてきたジビエ肉の王様、イノシシ。食肉が禁止されていた時代でも、「薬喰い」と称されてこっそり食べられていたほど美味しくて滋養強壮効果の高い食材です。
食材の特徴
イノシシ肉の特徴は何と言っても脂の乗ったお肉。サシがきれいに入ったお肉は鍋料理にピッタリ！
ですが、脂がのっていない赤身肉もお肉のうま味がストレートに味わえてるので、焼肉やハンバーグなどにおすすめです。
旬の季節
餌をたくさん食べてたっぷり脂肪をまとった冬の時期(11月後半～12月)が一番美味しいとされています。
おすすめの調理法
猪鍋、ぼたん鍋、焼肉、ミンチ
当店の猪肉ぼたん鍋・焼肉など
https://gochiso.shop/collections/inoshishi
鹿（シカ）
おいしさに定評があるジビエの人気者
調理方法に幅があって飲食店などのメニューに採用されることが多い、おいしさに定評があるシカ肉。
高タンパク質・低カロリーで鉄分を多く含んでおり、体を温める効果もあるため、健康・栄養にこだわる人(スポーツ選手など)からも人気です。
食材の特徴
クセが少なく脂身も少ないため、牛肉の赤身のように比較的食べやすいのが特徴です。
子鹿、雌鹿、雄鹿でそれぞれ肉質や味が大きく異なります。
さまざまな調理法で楽しむことができます。
旬の時期
オスは6月～10月、メスは出産時期の4月～6月は脂がのっておらず、秋頃が食べ頃と言われています。
おすすめの調理法
もみじ鍋、煮込み(赤ワイン)、焼き肉、ロースト、ソテー、ステーキ、カツ、シチュー
当店鹿肉の焼肉・アヒージョなど
https://gochiso.shop/collections/shika
熊（クマ）
脂が甘くておいしいクマ肉
日本では主にツキノワグマの肉が食べられています。ツキノワグマの主食がドングリなどの木の実であることから、肉質が良く、特に脂がおいしいと人気のジビエ肉です。
日本では古来よりクマ肉は愛されており、体を温め、滋養効果が高く、コラーゲンもたくさん含まれていることから美容にも効果があるとされて珍重されてきました。
食材の特徴
甘い脂が特徴で、脂の融点が低いことから煮たり焼いたりして加熱調理することでおいしさが引き立ちます。旨味が非常に強いことから、スープや煮込み料理で食べられることが多いようです。
旬の季節
クマは栄養をたくさん蓄えている巣ごもり直前か巣ごもり中の個体で、年齢は3～4歳くらいが一番よく肥えて美味しいとされています。
おすすめの調理法
熊鍋、焼き肉、ステーキ、赤ワイン煮、スープ、煮込み料理
当店熊肉つみれなど
https://gochiso.shop/collections/kuma
鴨（カモ）
フランス料理・イタリア料理の定番、食べやすいジビエ
狩猟により捉えられたカモであり、日本では野生のマガモがジビエとして食されることが多いです。(合鴨は飼育されたカモ)
マガモのジビエは、肉が多く取れて脂身に旨味があるため、ジビエの中でも食べやすいとされています。
日本でも古来より食べられてきましたが、フランス料理やイタリア料理でよく出てきます。
食材の特徴
臭みはあまりないですが、鴨独特の香りがあります。
合鴨と異なり、野生のマガモは身が引き締まっており脂身が少ないです。
旬の時期
日本での狩猟解禁期間は11月から3月。旬の時期は12月から2月までの真冬の期間が脂が乗って美味しいとされています。
おすすめの調理法
鴨鍋、ロース、コンフィ
兎（ウサギ）
世界中で食されてきたウサギ
現在の日本では一般家庭で食されることが少ないウサギですが、古来より日本を含めて世界中で食されてきたのがウサギです。
特にフランス料理ではさまざまな調理法が存在しています。
食材の特徴
ウサギの背ロースやもも肉が特に人気ですが、まるまる食べることもできます。野性味にあふれており脂が少なく、赤身部分が好んで使われています。煮ても焼いても美味しいのが特徴で、淡白なのに旨味があるのが人気の理由です。骨も煮込むといい出汁がでるようです。
旬の時期
11月～2月頃とされています。
おすすめの調理法
煮込み、焼き肉、ロース、テリーヌ
雉（キジ）
日本古来より愛されてきたキジ
日本では平安時代から食されてきており、民謡や童謡にも登場することが多いキジ。天皇に献上されることもあった高級食材で、日本の国鳥にも選ばれています。
食材の特徴
キジ肉の特徴は何と言っても弾力のある歯ごたえ。鶏の胸肉に似ていますが、鶏肉よりも低カロリー・低脂肪・高タンパクです。旨みがあるのに非常に淡白で、脂肪分が少ないので熟成に向いています。
ビタミンB群を含んでおり、疲労回復、免疫力アップなども期待できます。
旬の時期
季節による個体の変化があまりないので、どの季節でも味の変化はあまりありません。
おすすめの調理法
水炊き、キジ鍋、焼き肉、炊き込みご飯、刺身、たたき、しゃぶしゃぶ
鮎（アユ）
夏の風物詩。香を楽しむ人気の川魚
岐阜の夏の風物詩といえば鮎。夏シーズンになると、県内各地で鵜飼や鮎漁・鮎釣りが盛んに行われます。
岐阜の清流で育った鮎は香りがよく、さまざまな調理方法で食されている人気の天然食材です。
食材の特徴
鮎の特徴は何と言っても香りです。塩焼きや炊き込みご飯など、香りが引き立つ調理方法が好まれます。
タンパク質が豊富で、栄養成分の約18％を占めています。他にもビタミンB12、カルシウム、ビタミンEも豊富に含んでいるため、健康志向の方にもおすすめです。
旬の時期
6月～8月
おすすめの調理法
塩焼き、天ぷら、煮付け、炊き込みご飯、雑炊、刺身
舞茸（マイタケ）
舞うほど嬉しい！幻のきのこ、マイタケ
見つけたら舞うほどうれしくなるほどの美味しさから「マイタケ(舞茸)」と名付けられたとも言われており、かつては「幻のきのこ」として珍重されてきたマイタケ。
今では人工栽培で一年中手に入れることができますが、天然物は秋が旬。
香りも味もよく、歯ごたえも良いため、松茸やしめじ、しいたけと並んで、日本を代表する食用きのこの一つです。
食材の特徴
シャキシャキとした歯ごたえ、ほのかな甘味、そして香りと、三拍子が揃った食材であるため、さまざまな調理法がありますが、特に油を使った料理に相性が良いとされています。
またBグルガンが多く含まれていて、免疫機能の回復やガン細胞の増殖を抑制する働きがあることから、健康面からも高い注目を集めています。
旬の時期
9月～11月
おすすめの調理法
汁物、煮物、和え物、鍋物、バター炒め、網焼き、天ぷら、フライ、炊き込みご飯
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