天然 とろける猪肉の極上ロースのぼたん鍋 2〜3人前 猪肉350g 女将の自家製豆みそ仕立

11月の猟解禁から12月末までの間にとれた旬の猪

11月の猟解禁から12月いっぱいまでの間にとれた旬の猪がいちばん美味しい。ドングリをはじめとする天然木の実が豊富なこの期間に、しっかり美味しい木の実を食べた猪は脂身の旨味が別格です。

この時期を過ぎると猪は発情期に入り、オスはメスを取り合うため、負けないように体を大きくします。こうなると猪本来の旨味が減少してしまいます。脂身があま〜い、このとろける味わいに思わず感謝が生まれます。

 他にはない極上の猪肉

自然のものはとてもデリケートです。とり方、さばき方、下処理に料理、ちょっと手を抜けば味に出ますので猪肉と言っても味はまちまちです。私たちは猟銃は使いません。

猟をするにも色々な技法があります。罠猟の中でも猪にとってストレスの少ない状態で仕留めることができる箱罠、穴罠。この二つの猟法の猪肉のみに厳選しています。設置場所もあったかい心地の良い場所を選んだり、罠に引っかかった後も苦しまないように思いやりの工夫をしています。

そうしたせっかくの猪肉も血がまわるとジビエ特有の香りを放つようになります。

長年の猟師さんの熟練の技により迅速な血抜きをし、寒風熟成で寝かせます。そして丁寧に素早く捌き極上の猪肉となります。

味の決め手「自家製お味噌」

美味しさをぎゅっと真空にしてお届け

ほっとする一杯をつくりたい。そんな思いで始めた「生きたお味噌」づくり。毎年お正月明けにたくさんのお味噌を仕込みます。

森林面積が約80％の岐阜県。山の暮らしには保存料理や発酵料理が欠かせないものでした。その中でも家庭ごとの味の決め手となった「お味噌」。岐阜は味噌文化の地ともいわれるほど味噌を使った郷土料理が沢山あり、味噌にこだわりをもっています。

今では近くのスーパーやコンビニで簡単に買うことが出来る味噌ですが、品質を安定させるために発酵を止めたものや保存剤などが入っているものも多いといいます。

発酵は生きているということ。

手づくりだからこそのこの香り、コク、、、この豆味噌スープをたっぷり入れてお召し上がりください。

豊かな岐阜で育ったエネルギー溢れる地根菜。水良し、土さらに良し。そんな岐阜で豊かに育った牛蒡に大根。いちばんおいしい旬の時に必ず手作業で下処理をしてぎゅっと真空、旨みも香りも閉じ込めます。

旨味のかたまり「うち脂」この味、これなくして完成ならず。
全ての技を厳選した猪には、極上のうち脂があります。

冬眠しない猪、冬を越すために秋から全身に脂を蓄えています。内臓を守るため蓄えたあばら骨の内側部分にあるのが「うち脂」このうち脂が旨味の塊です。

最初に炒めることによりお出汁に溶け込みます。

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